Molti conoscono il chinotto come bibita scura e amarognola, pochi sanno che dietro quel nome c'è un frutto vero, e che uno dei suoi luoghi d'elezione è la costa intorno a Savona. Il chinotto è un piccolo agrume: la pianta è un sempreverde compatto, che può arrivare a circa tre metri, carico di fiori e di frutti nonostante i rami non siano molti. In Liguria si coltiva soltanto su una stretta fascia di riviera, da Varazze a Pietra Ligure, in provincia di Savona. Celle Ligure si trova proprio in questo tratto: una ragione in più per cercarlo durante il soggiorno.
Dalla Cina alla Riviera di Ponente
La pianta è originaria della Cina. Secondo la storia più diffusa fu un navigatore savonese a portarla sulla costa ligure intorno al Cinquecento, e qui trovò clima e terreni adatti. Il vero mercato arrivò nell'Ottocento: nella seconda metà del secolo una ditta francese di canditi si trasferì a Savona da Apt, in Provenza, attratta dalla varietà di frutta disponibile in Liguria, e aprì il primo laboratorio di canditura della regione. Alla fine del secolo nacque in città anche una cooperativa che si occupava di coltivare, trasformare e vendere i chinotti.
Fu l'età d'oro: tra Ottocento e Novecento i chinotti di Savona si trovavano nei caffè italiani e francesi, conservati nel Maraschino e serviti come piccola golosità. La fortuna durò fino agli anni Venti del Novecento, poi una politica economica poco lungimirante e una serie di gelate invernali fuori dall'ordinario misero in crisi la produzione.
Perché è così difficile da lavorare
Il frutto è piccolo, di un verde brillante che vira all'arancio con la maturazione, ha un profumo intenso e si raccoglie da metà settembre alla fine di novembre. Fresco è troppo amaro per essere mangiato, ed è qui che comincia il lavoro. La lavorazione tradizionale è lunga: prima una salamoia di circa tre settimane, un tempo fatta con acqua di mare; poi la tornitura a mano, che toglie il sottile strato esterno della buccia, dove si concentrano gli aromi più amari; poi una nuova salamoia. Quindi si bollono i frutti in sciroppi di zucchero sempre più concentrati e, alla fine, si candiscono o si conservano nel liquore, preferibilmente Maraschino.
Bastano queste poche righe per capire perché la produzione sia stata in gran parte abbandonata: tanto tempo, tanta manodopera, poca materia prima e un compenso che a lungo non ha ripagato la fatica. Solo poche pasticcerie, oggi, preparano ancora i chinotti canditi alla maniera antica.
Il Presidio Slow Food
Quando nel 2004 Slow Food ha creato il Presidio, in tutta la provincia restavano appena poche decine di piante. Il progetto, sostenuto dal Comune di Savona, ha coinvolto chi aveva ancora alberi su terreni propri, con l'obiettivo di recuperare appezzamenti per nuovi impianti e di rilanciare la canditura. Il disciplinare richiede materie prime di qualità e frutti coltivati in zona, e produttori e trasformatori sono riuniti in un'associazione per la tutela del chinotto. Con i reimpianti le piante sono tornate a contarsi a migliaia: una ripresa reale, anche se resta una produzione piccola, lontana dai numeri di una volta.
Come assaggiarlo
Non aspettatevi di trovarlo su ogni bancone. Il chinotto si gusta soprattutto candito o sciroppato e, grazie alla conservazione, si trova tutto l'anno; alcuni produttori ne fanno anche marmellata, e il frutto viene usato per infusi e bibite. Il suo carattere è l'amaro, addolcito dalla lavorazione, ed è apprezzato anche come digestivo. Cercatelo nelle pasticcerie e nelle botteghe di specialità liguri a Savona e dintorni, oppure informatevi sul sito del Presidio o presso gli uffici turistici per conoscere i produttori. Quando lo acquistate, verificate l'indicazione dell'origine: non tutto ciò che si chiama chinotto viene da qui. Una visita al centro storico, descritto nella pagina su Savona, è l'occasione giusta per cercarlo, magari dopo aver assaggiato la farinata bianca del posto.
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