La cucina ligure è nata fra poca terra e molto mare: fasce strappate alle colline, orti piccoli, olio, erbe, farine. Non è una cucina ricca di ingredienti, ma è molto attenta a come si usano. Pesto, focaccia e farinata sono la dimostrazione più semplice: tre preparazioni che costano poco, si trovano ovunque e si fanno riconoscere alla prima forchettata. Vale la pena conoscerle un po' meglio, perché fra un paese e l'altro della Riviera cambiano più di quanto sembri, e perché non tutto ciò che porta questi nomi è fatto allo stesso modo.
Il pesto: tutto parte dal basilico
Il pesto è una salsa a crudo, nata per essere pestata nel mortaio, da cui il nome. La ricetta classica mette insieme sette ingredienti: basilico, olio extravergine di oliva della Riviera Ligure, parmigiano, pecorino, pinoli, aglio e sale. La parte decisiva è il basilico. Quello con la Denominazione di Origine Protetta, il Basilico Genovese DOP, si coltiva soltanto in Liguria, sul versante tirrenico: foglie piccole e tenere, dal profumo delicato.
Sul mortaio ligure ci si appassiona davvero, tanto che a Genova si disputa perfino un campionato mondiale dedicato. Ma il punto, per chi è in vacanza, è più semplice: il pesto si scalda poco o nulla. Si diluisce con un po' d'acqua di cottura della pasta e si aggiunge fuori dal fuoco, così il basilico non diventa scuro e amaro. Il formato tradizionale sono le trofie o le trenette, spesso cotte con patate e fagiolini.
La focaccia: un pane da tutte le ore
La focaccia genovese è bassa, ha la superficie piena di piccole fossette dove si raccolgono olio e sale, ed è croccante fuori e morbida dentro. In Liguria non è uno spuntino da aperitivo: si mangia in ogni momento della giornata, e a Genova c'è chi la intinge nel cappuccino al mattino, un'abitudine che stupisce i forestieri e funziona meglio di quanto si immagini. Si compra a peso in panetteria, si mangia calda dalla carta e si porta volentieri in spiaggia.
Non va confusa con la focaccia col formaggio di Recco, che è tutt'altra cosa: due sfoglie sottilissime con in mezzo un formaggio fresco e acidulo. È una specialità del Levante, quindi nasce dall'altra parte di Genova rispetto a Celle Ligure, ma ormai si trova anche altrove.
La farinata e la sorpresa savonese
La farinata è la più essenziale delle tre: farina di ceci, acqua, olio e sale. Il composto liquido si versa in una grande teglia di rame, chiamata testo, e si cuoce finché la superficie è dorata e l'interno resta morbido. Si mangia calda, a fette, con una macinata di pepe nero. Sulla sua nascita gira una leggenda che la lega alla battaglia della Meloria, con un carico di farina di ceci e olio finito in mare durante una tempesta: bella da raccontare, ma resta una leggenda.
Qui la provincia di Savona ha qualcosa da dire. Accanto alla farinata di ceci esiste la farinata bianca, tipica del savonese, preparata con farina di grano. È più bianca, spugnosa e simile al pane, e sulla sua origine circolano storie diverse, nessuna davvero provata, in genere legate ai rapporti tesi con Genova. Vale la pena assaggiarle una accanto all'altra: sono due preparazioni parenti, ma molto diverse al palato. Dagli stessi ceci nasce anche la panissa, una polenta di ceci che si lascia raffreddare, si taglia a pezzi e si frigge.
Portarle a casa, anche in vacanza
Il modo più semplice per godersi questi sapori è comprarli e consumarli senza formalità: un trancio di focaccia da mangiare sul lungomare, un piatto di pasta col pesto preparato con ingredienti scelti nei negozi del posto. Quando acquistate il pesto, leggete l'etichetta: gli ingredienti dicono più della confezione, e il riferimento al Basilico Genovese DOP è un buon segnale. Per chiudere con una nota locale, assaggiate il chinotto di Savona, un altro prodotto di questo tratto di costa. Fra un assaggio e l'altro, una passeggiata sul lungomare di Celle è la pausa più naturale.
Dove dormire a Celle Ligure
Casa Gioele è un appartamento al piano terra con la spiaggia di fronte e il centro a piedi, dove si trovano negozi, bar e supermercato. La cucina è completamente attrezzata, con piano a induzione, pentole e stoviglie, olio, sale e pepe: quanto basta per scolare la pasta, condirla con il pesto e mangiarla sul terrazzino vista mare. Accoglie fino a due adulti e due bambini.
Il mare a pochi passi da casa
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